そばの打ち方


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そばの打ち方
（ここでは大人の趣味でよく打たれている二八そば、５００ｇの例でお話しします）
＜用意するもの＞　そば粉４００ｇ、つなぎ粉（小麦粉の中力粉）１００ｇ、水２５０ｇ（水は粉の状況、気候・湿度により使用料が違います）



＜粉の調合＞
  • ３０メッシュの目の粗い粉ふるいによりそば粉とつなぎ粉をふるいます。
  • ふるいの目的は粉が固まったものをほぐす役割をします。
  • ふるったこなはそば粉とつなぎ粉がよく混ざるようにかき回します。




    • ＜水回し＞
    水回しとは、粉に水を少しずつ入れ粉に水が浸透し､練れる状態になることを言います。
    水加減により粉に水が均等に含まれることが重要です。
  • 水を１５０ｇ（半分ちょっと）ぐらい入れてしっかりかき混ぜます。
  • 粉はパン粉状となります。
  • 残りの水半分を加え混ぜると粉は大豆状になります。

  • 更に残りの水を半分ぐらい入れてしっかりかき混ぜます。
  • 粉は空豆状となります。
  • 今度は水を手にとって振りかけるように加えます。水は多すぎて粉がネチャネチャするようになったらいけません。大きくつながるように水を与えます。
  • 水の量は最終的には調整します。経験がものをいいます。
  • 粉がくっつき合ってゴブシ大となりかき回せなくなったら練りはじめです。

    • ＜練り＞
    練りは、記事の中に水分をしっかり浸透させるためにこねます。
  • 上から体重をかけて練り上げます。硬めから柔らかくなるように。
  • 練った表面が赤ちゃんのおしりのようにすべすべになったらＯＫです。きじは耳たぶのような柔らかさとも言います。
  • 最後のくくりは練っている途中で空気がきじの中に入ったものを抜くために、真ん中に向かって練り混みます。これを菊練りと言います。
  • そしてヘソを上から押して（または下にして）鏡餅状にします。
  • 鏡餅状にしたら一旦ビニール袋などに入れ保管します（水分の蒸発を防ぐため）。
  • この間、次の作業の延ばしのために手をきれいに洗います。
  • このビニールの保管は３０分以上がよいと一般に言われていますがこれは、置いたら水分が練った塊の全体に浸透し延ばしやすくなるということです。 きじの中の水分が全体に回り込むためには１日置いた方がいいとか言う人もいます。



    • ＜延し＞
    延しとは、鏡餅にしたそばの塊を平均的に薄っぺらに延ばす（１～１．３㎜）ことです。この延ばしたものをたたんで包丁で切ります（１～１．３㎜）。
    鏡出し､丸出し
  • 両手で鏡餅をもう少し薄く真ん丸くします。
  • 丸の直径が２５㎝まで手で延ばします。
  • ２５㎝となったら延し棒で更に大きく４５センチまで伸ばします。
  • 真円とし均等な厚みとすることがポイントです。ここで厚みが違ったら上下左右の長さが違うこととなります。

    四つ出し、肉分け、幅出し、本延ばし
  • 丸くなったものを延し棒で四つの角を出して四角にします。
  • 四角の大きさは５０㎝×５０㎝です。
  • ５０㎝のものは厚みが違っているところがあるので､延べ棒で全体の厚みをそろえ幅を６３㎝とします。
  • 最後に片方の長さを６６㎝まで伸ばします。
  • ６３㎝×６６㎝の長方形で延ばしは仕上がりです。これは５００ｇの粉を打つ場合ですが､１㎏を打つときはまた長さが違います。
  • 一辺を６３㎝としたのは、そばは「たたんで７寸」と言われており、６３㎝を３つ折りにすると長さが２１センチとなり７寸となるからです。

    • ＜たたみ＞
    たたむところには麺がくっつかないようにしっかり打ち粉を振ります。
  • まず、巻き棒を使い６６㎝の方を二つにたたみます。
  • 次に向こうから手前に２／３のところにたたみます（三等分の目安を付けておきます）。
  • 次に手前から向こうに向かって３枚目をたたみます。
  • これでたたみは終わりですが、､１㎏を打つときは４枚にたたみます。


    • ＜切り＞
  • そば包丁を使って１㎜を目安に切ります。
  • １人前３０本（３０回切る）ぐらいです（１５０ｇ）。
  • 切りの幅は一定とします。延ばしの時、１～１．３㎜のあつさにしましたので切った麺の太さは１～１．３㎜の正方形の太さとなります。
  • そば包丁は切れるものと切れないものとはできに雲泥の差が出ます。

    ＜茹で＞
  • 大きめの鍋にゆったりお湯を沸騰させ、そばを切れないようにまぶしながらゆっくり入れます。
  • １人前づつ（約１５０ｇ）茹でましょう。
  • 茹で時間は沸騰してから火を弱くし、そばが鍋の中で踊るような火加減で４０秒。茹ですぎは禁物。
  • ４０秒したらボールにすくい取り、冷や水でぬめりを取り、最後はボールに入れた氷り水でしめます。時間をかけたらいけません。

    ＜もり＞
  • つゆの味、薬味によりそばの味が変わります。
  • つゆは少しきつい感じのものが味を引き立てます。大根おろしを使うところがありますがつゆをまろやかにはしますがおすすめできません。
  • ネギの輪切りとわさびはぴりりと効くものを使いましょう。


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