キウイフルーツの特徴 「キウイフルーツ研究室(駒沢女子短大 西山)」


 
 
     

キウイフルーツおよびその他の代表的な果物の食品成分表(第五訂)はこちらへ。


キウイフルーツ果実の特徴
高いビタミンC含量 ヘイワード種果実には、平均して 69mg/100g ものビタミンCが含まれています. 中型の果実を1個半食べると、1日に必要なビタミンCを摂取することができる計算になります.
高いビタミンE含量 果物の中では高値を示します(1.3mg/100g).
強い抗酸化作用 癌などの予防に効果があるかもしれません.
豊富な食物繊維 便秘に効果があると言われています(2.5g/100g).
タンパク質分解酵素(アクチニジン)を含む このホームページに詳しい説明があります.
果物としては珍しいエメラルドグリーンの果肉色と、幾何学的に美しい横断面 果肉の色が鮮やかな緑色を呈するうえ、種や芯も食べられるため、きれいな断面を見せたまま盛り付けが可能です。 この特徴は、料理やデザートの彩りとして、重要な要素です. 料理の本などの写真にキウイがよく登場するのは、このためでしょう.  また、ショートケーキの上などに乗っているのもよく見かけます.
しかも、切ってから時間がたっても、リンゴやバナナのように褐変(茶色や黒色に変色する現象)しませんから、お手軽で安心です. キウイフルーツ果肉の色素についてはこちらへ.
表面に毛(毛茸)をもつ 毛茸のない品種もあります. 加工のために大量に皮をむく場合には、毛茸のない品種が便利です.
樹上では熟さないため、追熟を要す 「追熟」の項目を参照してください.
1年中入手が可能 国産か、南半球のニュージーランドやチリ産かを問わなければ、いつでも入手できます.
安価 最近は生産過剰気味であり、1個当たり20〜30円のことも・・・。 生産農家の方々に申し訳ないような気がします.
貯蔵性に優れる やや未熟なものを冷蔵庫で保存すれば、数ヶ月の保存も可能.
シュウ酸カルシウムの結晶を含む
異型細胞内にシュウ酸カルシウムの針状結晶束を含みます. 食べた時にイガイガする原因のひとつです.(下図参照)
 
 
 シュウ酸カルシウムの結晶束は、タネの周囲(内果皮)に多くみられ、外側にいくほど少なくなります(図Aと図Bとを比較). このシュウ酸カルシウム結晶束は、細胞内に納まっています(図C)が,かみ砕いたりフードプロセッサーでピューレーにしたりすると、細胞の一部が壊れ、シュウ酸カルシウムの針状結晶がバラバラになります(図D). これがキウイを食べた時のイガイガ感(口腔刺激性)の一因だと考えられます.

キウイフルーツに含まれるシュウ酸カルシウム結晶が、口腔刺激の原因であるとする参考文献を、以下に示します。

Perera, C.O. et al. : Calcium oxalate crystals: The irritant factor in kiwifruit.  J. Food Sci., 55, 1066-1069 (1990)
(注: 文献の一部は、変則的に1080ページにまたがっています.)